日本酒、焼酎、ワインとたまり醤油を扱う名古屋市千種区の酒屋「丸又商店」

目指す酒は、「最良の食中酒」

「自分たちが飲みたい酒」を「農」に直接関わりながら楽しんでつくり、酒を通じて地域の魅力向上に貢献する。
目指すは、「最良の食中酒」。
これは、ぼくらがポリシーとして、ずっと言ってきていることです。今回の NEW ENGI も、もちろんかわりません。 蔵人たち自らが、一切の農薬をつかわず、自家製堆肥を主とした有機肥料の使用も最低限に抑えた、自然な農法でつくった米だけをつかった酒です。

在来農法に比べて、手間がかかると同時に、収穫量も大幅（たぶん半分以下）に少なくなりますが、自分たちの酒をつくる上では、最大の武器だと信じています。目指すは、完全発酵した力強さにキレイさが加わった、食事に合う酒。そのために、単に地産地消だとか、エコだとかではなく、効率が悪くとも、タンパク分が少ない、「溶けのいい（=麹による糖化の効率がいい）」米が必要なのです。

全ての製品を納得できる水準にしていきたいと考えており、味を大きく左右する麹づくりは、全量機械を使わず手作業による箱麹を使用しております。

酒造りは、一人で出来るものではないので、蔵人全員のチームワークを大切に、シーズンを通して集中力を維持して取り組めるよう、いつも気を配っています。

私世代交代と酒米づくり

夏は農業などをしている人たちが、冬になると酒蔵に集まり、泊まり込みで、酒をつくるというのが、従来の日本酒づくりの姿でした。
玉村本店でも、90年代の初め頃までは、そうした酒造りのベテラン達に頼って酒をつくってきました。
ところが、だんだん蔵人たちの高齢化も進み、後継者の確保も簡単ではないことから、若手への世代交代を進めることになりました。
都会から入社した数名も含めた新人達が、ベテランに何年か、つきっきりで酒造りを教えてもらいました。今では、その若手が酒造りの中心です。
技術の継承という意味でも、いいタイミングでバトンタッチが出来たと思っています。

＜山本 司 杜氏（長野県 山ノ内町出身）＞